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Futurisme culinaire italien pas fâche haut
Le drôle de plat du chef Gianfranco Pascucci (Fiumicono) intitulé “Mare di pl astica”
Cesare Battisti
La cuisine italienne contemporaine ?
Elle bouge, elle doute, elle se cherche.
Et futurisme culinaire ne rime plus forcément avec fascisme, au XXIe siècle.
Aujourd'hui, on parle de « sostenibilità oltre ogni retorica ». J'aime bien cette formule. Elle est de Cesare Battisti.
Pas le romancier-terroriste des années de plomb, ni le héros irrédentiste de Trente, pendu par les Autrichiens en 1916.
Non, celui-là, c'est le cuisinier.
Le troisième.
Celui du Ratanà à Milan, un étoilé.
Ce Battisti-là a compris un truc. La tradition, si tu la répètes bêtement, elle meurt. Il faut la revisiter, la tordre un peu, la faire dialoguer avec son époque. C'est ce qu'il fait avec sa Lombardie, ses petits producteurs, ses techniques modernes. Le contraire d'un musée.
Le meilleur site italien de cuisine nous livre un article sur ce héros des temps modernes et voici la soupe à l'oignon de Cesare Battisti. )
Gianfranco Pascucci
Autre cuistot, plus acerbe (on passe de Milan à Rome), Gianfranco Pascucci.
Voilà que la cuisine italienne contemporaine se retrouve face à un drôle de convive : le plastique.
Il paraît que le Méditerranée en contient 570'000 tonnes.
Alors un chef, Gianfranco Pascucci, a eu l'idée d'une recette : Mare di plastica.
Un plat de pâtes aux seiches où le « plastique » qui enveloppe le tout est en réalité de l'obulato, cette fine pellicule d'amidon japonais.
Alors oui, la cuisine italienne change. Elle intègre l'écologie, la mémoire, la provoc.
Des fois, je me demande si c'est si bien que cela, le changement…
