Poulpe et bouchon: déconstruire la légende

Vous l'avez sans doute entendu comme moi, “il faut ajouter un bouchon de liège dans l'eau de cuisson du poulpe pour l'attendrir”.

Faux, archi-faux, comme nous l'explique le site de référence de cuisine italienne, La cucina italiana, qui publie régulièrement des recettes mais aussi des critiques scientifiques.

On pensait que les tanins du liège pouvaient attendrir le poulpe, mais ce n'est pas du tout le cas: il s'agit probablement d'une croyance populaire qui découle d'une ancienne coutume des pêcheurs de poulpes qui cuisaient le poulpe fraîchement pêché dans de grandes marmites communes en le maintenant attaché avec un fil à un bouchon de liège sur lequel était inscrit leur nom. De cette façon, chacun était sûr de « repêcher » le bon poulpe dans la marmite », explique Ippazio Turco. Donc non, ce n'est pas le liège qui attendrit le poulpe.

Les trucs qui marchent vraiment:

• congeler le poulpe (le froid fait éclater les cellules élastiques)
• démarrer la cuisson à l'eau froide (éviter le choc thermique qui durcit le mollusque, encore une légende déconstruite) - par contre il faut effectivement le laisser reposer après la cuisson pour le “détendre” - ceci dit, on peut faire la classique en immergant le poulpe 2-3 fois au début dans l'eau bouillante en le tenant par la tête, mais l'eau doit être à 92-93 degrés
• cuire dans un mélange eau/lait 50/50 (l'acide lactique ammolit le poulpe)

Et ne pas le manger cru, on raconte que c'est comme cela que le Diogène est mort, étouffé par un énorme poulpe qu'il a essayé d'avaler tout cru tout rond.

Il devait être rond comme une barrique, ou un tonneau.

Elle a du chien, cette histoire cynique mais faut pas le pousser trop loin, le bouchon.